2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
（三）鱼香肉丝
1、来历
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。
鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期，由蒋介石的川菜大厨在重庆（今渝中区）最终定名。最开始，鱼香肉丝的制作仅有葱、姜、蒜、肉等材料。过去由于物资匮乏，不同地区的民众各地向鱼香肉丝中加入了木耳丝、胡萝卜丝等材料，以降低成本，而演变出了各自的地域特色。
2、做法
做法1：
食材原料：
猪后腿（里脊肉）300g、胡萝卜、泡发黑木耳若干、青椒2个、小葱几根、豆瓣酱、腌好的肉丝、姜片、淀粉、料酒、油、盐、鱼香汁：醋3勺；糖3勺；生抽2勺；淀粉1勺
步骤：
1.先把所有材料切丝
2.肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻
3.再来调鱼香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀
4.油热，下入肉丝煸炒至变色
5.放入1勺豆瓣酱炒匀
6.放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、干辣椒翻炒几下
7.倒入鱼香汁，翻炒均匀
8.出锅前放入小葱段即可
做法2：
所需食材：
主料：猪里脊
辅料：青笋、水发黑木耳
调料：①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）
②：泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱
味型：鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出
步骤：
1.猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用
2.青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制
3.起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用
4.淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分
5.锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可
做法3
所需食材：
里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
